El Ajiaco Santafereno. Deliciosa Receta Colombiana

Foto: Typykos Restaurant

Escrito por: Mercedes R. Diaz (Corresponsal Colombia)

 

Se cree que tuvo su origen en el Altiplano Cundiboyacense (Departamentos de Cundinamarca y Boyacá) que en la época en que llegaron los españoles estaba habitado por los indígenas chibchas.

Ellos preparaban una especie de sopa cuyos ingredientes eran el maíz, varias clases de papas de la región y ají.

Al llegar los españoles optaron por agregarle el pollo, la crema de leche y las alcaparras. Esta deliciosa sopa es muy tradicional en Bogotá, capital del Departamento de Cundinamarca y que en época de la Colonia se conocía como Santa Fe de Bogotá. De ahí su nombre.

El ajiaco santafereño se prepara en ocasiones especiales como la Navidad, el Ano Nuevo, la llegada de un ser querido ya sea del extranjero o de otra parte de Colombia.

El ajiaco santafereño  esta hecho a base de tres tipos de papas muy conocidas en nuestro país: la papa criolla que es una papa amarilla pequeña, la papa sabanera y la papa pastusa. Tiene además un ingrediente muy especial que es una planta silvestre llamada Guascas (En ciertas partes del campo la ven como maleza).  Sin ellas el ajiaco santafereño no tendría ese sabor tan especial.

En Perú y Chile las guascas son conocidas como pacoyuyo fino.

INGREDIENTES:

(Para 6 personas)

. 2 libras de papa criolla

. 1 libra de papa pastusa

. 1 libra de papa sabanera

. 2 libras de pechuga o dos libras de pierna y pernil sin piel

. 2 mazorcas tiernas cortadas en mitades o en tres partes

. 2 tallos de cebolla larga

. 1 manojo (atado) de guascas

. 1 lata o frasco de 250 gramos de crema de leche

. 100 gramos de alcaparras

. 3 aguacates maduros

. 9 tazas de agua

. Sal  al gusto.

. Un cubo de caldo de gallina

PREPARACION:

Pele y lave muy bien las papas y córtelas en rodajas delgadas o en trozos medianos.

Lave las pechugas, las mazorcas, los tallos de cebolla,  y el manojo de guascas.

En una olla ponga a hervir a fuego alto el agua con  el pollo, el cubo de caldo de gallina con las tres variedades de papa, la mazorca, la cebolla y la sal. Tape la olla. Cuando comience a hervir baje el fuego a medio. Revolver frecuentemente con cucharon de palo para ayudar a desintegrar las papas y también evitar que se peguen. Cuando el pollo este cocido lo saco y lo dejo enfriar para después deshilacharlo.

Cuando estén las papas desintegradas y las mazorcas cocidas entonces vuelvo a poner el pollo dentro de la  sopa, revuelvo muy bien   y  agrego las guascas, rectifico la sal y dejo cocinar por aproximadamente 6-10 minutos más a fuego lento (bien bajo) con la olla tapada. Apago el fuego y dejo reposar unos 10 minutos.

Mientras tanto aliste las alcaparras y la crema de leche en tazas medianas para que cada quien le agregue  a su gusto al ajiaco. Sírvalo en cazuelas de barro o si no tiene cazuelas pues en platos soperos. Se acompaña con arroz blanco, y una tajada de aguacate; la mazorca puede servirla dentro de la cazuela de ajiaco o junto con el arroz y el aguacate.

Buen provecho!!

Nota:  Si vive en Estados Unidos puede encontrar en los supermercados latinos  las guascas deshidratadas en bolsas. No las olvide.  Recuerde que ellas son las que le dan ese toque especial al ajiaco. Simplemente las agrega a la sopa y las deja hervir durante 10 minutos a fuego bajo. También es posible que encuentre las papas criollas en la sección de productos congelados junto con las mazorcas.

Como obviamente no va a encontrar las otras variedades de papa use las más blandas para preparar el ajiaco, no las de cáscara roja.

 

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